entreprenörsdrivsbloggen

entreprenörsdrivsbloggen

Om bloggen

Vi vänder oss till alla småföretag, företagare och entreprenörer. Vi vill verka för att skapa tillväxt i våra företag. Bloggen är den skrivna versionen av vår podcast entreprenörsdriv. Vi diskuterar företagandet, drivkrafter och entrepenörsskap blandat med intressanta gäster. Vi delar med oss av våra egna erfarenheter och ge många tips! Nytt poddavsnitt kommer alltid ut en gång per vecka, oftast på söndag eftermiddag. Ibland kommer fler avsnitt per vecka. Du kan prenumerera på oss i Itunes, Acast, Sticher eller andra poddcastläsare. Följ oss även på Instagram, Facebook och Twitter så missar du inget. Vill du se några filmsekvenser så kolla in vårt youtubekonto. Du kan kontakta mig på tomas@entreprenorsdriv.se

En fungerande restaurang - ett fungerande företag

FörändringsarbetePosted by Tomas Tränkner Sun, December 11, 2016 10:23:43

Vad är det som gör en bra restaurang? Man skapar en miljö som människor triv i. Miljön formar människan och människan skapar miljön runt omkring sig. Det gäller inte bara gästen, det gäller medarbetarna också. Linköpingskrögaren Johannes Soner berättar om sitt sätt att driva restaurangverksamheter.


Det gäller att skapa ett koncept som människor kan förknippas med. Det handlar om top of mind, att om man tänker öl tänker man på restaurangen Malt och Humle. Är det italiensk mat så är det 1854, vill jag har kött då går jag till Johannes kök, vill jag ha skandinaviskt/klassiskt/lite franskt så går jag till Storan. Vill jag ha coctails så är det Taket som gäller.

Det är hela tiden det tänket Johannes har när han skapar dessa restauranger. Gästerna skall få valuta för sina pengar och ha ett större leende på ansiktet än när de kom.

Det måste vara rätt personal med rätt utbildning på varje ställe. På restaurangerna Malt&Humle och Storan är det helt olika fokus, även om de ligger i samma lokaler. På Malt &Humle är det bara öl som gäller, och mat som passar till det. På Storan är det mer vin i fokus. På restaurangen 1854 är det mer tomat, basilika och olivolja som är fokus. Drykesmenyerna anpassas efter köket.

På Restaurang Taket är det bara hamburgare som gäller. Coctailbaren tog ett år att utveckla, både vad gäller drinklistan och utbildning av barpersonalen. Den typern av drinkbarer har inte funnits tidigare i Linköping, med avancerade drinkar och utbildad personal.

Om du kommer till en ny restaurang som inte går bra, vad är det första du skulle göra då?
Först skulle man gå runt i staden och kolla övrigt utbud, varför det inte finns någon trafik utanför restaurangen. Rätt adress är viktig, men finns inte rätt adress så måste man skapa rätt adress, menar Johannes. Det är lite av hans motto. Det är inte en självklarhet att en restaurang på Stora Torget är rätt adress.

På restaurangen Malt&Humle var entreen en tvärgata till Stora Torget där taxibilar och lastbilar parkerade. Det gäller att lokalen och konceptet matchar varandra. Det är en ölbar med entré ned till en källare, det skall vara lite hemlighetsfullt och undangömt. Innergården vid Johannes Kök är lite undangömd, en uteservering som är lite som en stad i staden.

Att få gäster till en restaurang handlar om att gå från A till Ö via alla alfabetets bokstäver, inte hoppa över någon. Det handlar om att kommunicera restaurangens koncept med både gäster och personalen. Personalen skall veta åt vilket håll de skall springa. Då blir det plätsligt mycket lättare att få in medarbetare.

Johannes åkte en lång taxiresa med en vän i Paris till en Bistrorestaurang: Varför åka just dit när det måste finnas massor med andra restauranger som lïgger närmare, tänkte Johannes. Men när han kom dit så förstod han vad det som var speciellt med restaurangen och varför det var värt den långa taxiresan. Yrkesstoltheten hos servitörerna märktes direkt. Johannes såg en tavla på väggen som visade att restaurangen funnits i 150 år. Efter att ha ätit en entrecote med ostron och goda viner, kommer Johannes fram till att det bara är en sak som förändrats på 150 år på denna restaurang - personalen. Inget annat har ändrats i någon större utsträckning. Restaurangen har hållit sig till sitt koncept hela tiden.

En framgångsrik restaurang kräver både rätt personal och rätt miljö. Johannes menar att om det finns något "fult" i lokalen, framhäv det istället för att dölja det. Får man till detta är det mycket lättare för ny personal att följa det tänk som man satt upp från början.

Det är inte enkelt att öppna upp en restaurang. Man har med människor/gäster att göra. DU måste in i deras huvuden och förstå hur de tänker. Det handlar med om psykologi än mat & god service, säger Johannes.

Det finns människor i restaurangbranschen som slänger upp ett kök. Sen anställer de en kock som skriver menyn. Sen börjar problemen. Istället skall du börja med menyn, det du vill servera, och bygg restaurangen från det, då går det mycket lättare. Samma sak gäller drinklistan i en cocktailbar. Det gäller att bygga en produktionslinje från det som man skall tillverka, menar Johannes.

Det var ett område som inte växte i Johannes restaurangkoncern, det var barerna. Han var förvånad för att han ansåg att han kunder detta. Allt annat utom barerna fick han att fungera. Han måste ta reda på varför.

En god vän som tidigare jobbat för Johannes kunde mycket om cocktailbarer. Han kom till Linköping och hjälpte till med att starta en utbildning, en barskola. Tredje säsongen kommer at starta för sommarpersonalen.

Dagens gäster är idag mycket beresta, och förväntar sig en kompetent bar som kan servera drinkar. Att vara bartender idag är mer som att vara kock. Man skall leverera smaker och inte i första hand sprit. En bartender skall vara stolt över sitt yrke.

Att jobba med företag som säljer till företag är i stort sett samma sak som att sälja en mat och dryckesupplevelse till gäster. Att jobba med smaker och lyssna på dina kunder.

Johannes kan få inspiration när han går på Ikea och ser hur det gör för att fånga kunderna. Eller gå till MacDonalds och sitta och studera personalen. Enda sättet att få hela maskineriet att fungera är att alla vet sin roll i helheten.

Lyssna på hela avsnittet här (23 min).

Besök Johannes Soners hemsida: www.s8g.se

Se videon från ölbaren Malt & Humle: