entreprenörsdrivsbloggen

entreprenörsdrivsbloggen

Om bloggen

Vi vänder oss till alla småföretag, företagare och entreprenörer. Vi vill verka för att skapa tillväxt i våra företag. Bloggen är den skrivna versionen av vår podcast entreprenörsdriv. Vi diskuterar företagandet, drivkrafter och entrepenörsskap blandat med intressanta gäster. Vi delar med oss av våra egna erfarenheter och ge många tips! Nytt poddavsnitt kommer alltid ut en gång per vecka, oftast på söndag eftermiddag. Ibland kommer fler avsnitt per vecka. Du kan prenumerera på oss i Itunes, Acast, Sticher eller andra poddcastläsare. Följ oss även på Instagram, Facebook och Twitter så missar du inget. Vill du se några filmsekvenser så kolla in vårt youtubekonto. Du kan kontakta mig på tomas@entreprenorsdriv.se

119 Han gjorde det halvt omöjliga - det tog 10 år. Krögaren Johannes Soner berättar om sin väg till framgång

FörändringsarbetePosted by Tomas Tränkner Sun, December 11, 2016 10:12:36

Johannes Soner är en rastlös person, som har svårt att sitta still. Det är anledningen till hans drivkraft och göra grejer som är halvt omöjliga. Har man bara en stark vilja så kan mycket åstadkommas.


Vi sitter på restaurangen och ölbaren Malt och Humle i Linköping. En lokal som tidigare användes till omklädning och förråd. Johannes Soner är krögare och VD i S8 gruppen som har sju restauranger i Linköping.

Vägen till krögare var krokig
Johannes Soner föddes i Köping, flyttade till Eslöv, senare till Motala där hans far startade Pizzeria Rosen. Johannes fick sin första kontakt med restaurang när han var fyra år gammal. På 80-talet tog familjen över restaurang Baltzar i Motala.

Restaurang var inget som lockade
Att jobba på restaurarang var inget som lockade Johannes på den tiden. Han jobbade på restaurangen mest för att familjen skulle ha koll på honom. När han gick ut nian var Johannes rätt stressad över framtiden, för han visste inte vad han skulle bli. Jag var inte duktig i skolan, säger Johannes.

I yngre ålder gick min energi åt att hitta på bus och göra dumma grejer, berättar Johannes. Jag fick straff för det, och straffet var att jobba på restaurang! Vid 16 års ålder flyttade Johannes till Linköping och jobbade på Storan med disk och städ. Omgivningen fick hålla på Johannes så att han inte hittade på något dumt.

Lumpen utan förväntningar
Vid 18 års ålder ryckte Johannes i lumpen utan några större förväntningar. Det var där han för första gången fick se hur en ledare fick saker gjorda genom andra. Det var väldigt fascinerande att se, säger Johannes. Han var inte förberedd på det som skulle komma, speciellt inte att sova i tält i skogen.

Han gillade inte maten i lumpen, så med kreativitet gick det att ordna bättre mat tillsammans med kockarna. Han blev kompis med många. Vid något tillfälle lämnade han tältet och köpte mat i en Sibyllakiosk utan att någon såg honom. Sen skulle alla andra i gruppen göra samma sak, med den skillnaden att de åkte fast.

När jag ser en möjlighet så tar jag ofta den, säger Johannes. En av hans bästa lumpenpolare hade samma humor och mycket gemensamt, utom när det satte på sig civila kläder, då blev de helt olika. I lumpen såg de saker på samma sätt, men privat var de helt olika.

Ledarskapet handlar om att man inte kan vara starkare än den svagaste länken. Det gäller när man bygger företag, då måste du se till att du har med dig hela gänget. Ofta är det ute på fältet som människor gör mycket som inte syns, och om inte de kan göra sitt jobb så blir det svårt för ledaren att leda.

Ett exempel: Om inte diskaren gör sitt jobb kan inte kocken göra sitt och inte servitrisen göra sitt jobb. Alla länkar i kedjan är lika viktiga är slutsatsen. Det är viktigt att få med alla på banan och att de förstår varför de gör saker. Alla måste förstå varandras roller och betydelsen av att det genomförs.

Efter lumpen kom Johannes tillbaka till restaurang Storan i Linköping och jobbade ett halvår. En person tipsade Johannes far om att det finns en utbildning i Österrike inom hotell och restaurang. Johannes hoppade på detta och drog ner till Österrike, utan att funder på det eller kolla upp något mer.

Utskälld i Österrike
Han kom dit i jeans och tröja, där skulle man ha kostym, och blev rejält uppläxad första dagen. Han skulle skriva en engelsk text, fick ihop ett par rader, och engelskaläraren sade -vad gör du här egentligen? Hon tyckte att jag var ett hopplöst fall, säger Johannes.

Efter ett par veckor blev han inkallad till föreståndaren, ett möte som han aldrig kommer att glömma. Han sade till Johannes - I give you two weeks, then you are out! Han trodde inte för fem öre på mig, berättar Johannes. Då tänkte jag att jag skall f-n visa gubbj#%# vart skåpet skall stå!

Efter det var jag missade jag inte en enda lektion. De här människorna som varit med 40-50 år i branschen, öppnat hotell ute i ingenstans, hur de har transporterat upp material och stått och pratat med människor som inte kan språket, var så fascinerande att höra om-

Utbildningen var egentligen tre år men komprimerad till två år. Det passade nog mig bra, för dagarna var långa, säger Johannes. När man väl började plugga fick jag köpa in en jättestor ordlista på engelska, och läsa alla böcker på engelska. Jag fick översätta hela böcker till svenska. Det var en jättejobbig period, och ingen tid till något annat, berättade Johannes

En otroligt tuff period
Men det det var då jag lärde mig engelska och började kunna kommunicera med människor på engelska. Det var otroligt tuff period, men har man rätt vilja så går det att ta sig igenom, säger Johannes.

Efter utbildningen fick han ett jobb i USA på grund av att en Österrikare hade gott i samma skola. Det var på RItz Carlton i Cleveland, med målet att bli förflyttad till New York. Johannes satt i en intervju och blev erbjuden jobbet. Samtidigt var det lite tufft på hemmaplan med familjen och Storan (restaurang och nattklubb). Hotellet höll på att förnya sig och de ville att även restaurangen skulle förnya sig. Ett antal misstag skedde och det blev inte som de tänkt sig.

Tackade nej till jobb
Johannes tackade nej till USA jobbet, samtidigt hade han fått ett erbjudande från ett av världens finaste hotell, Mandarin Oriental i Bangkok, som assistent åt hotelldirektören. Han tackade även nej till det, och åkte istället hem till Linköping.

Jag insåg att vi måste börja om från noll, sade Johannes. Tänka nytt matsätt, presentation av det och varumärken. Allt som man fått med sig från Österrike hade man nytta av men aldrig gjort i praktiken. Vi återanställde en massa människor och förnyade hela tänket.

Chocken
Vi gick från en omsättning på 25 miljoner kr ned till 7 miljoner. Han glömmer aldrig den gången när han frågade en gäst "Vad var det som fick dig att komma till nattklubben Regina och gick till Verandan för att äta mat?". -För att slippa kön, sade gästen. Johannes tänkte, jösses. - Men är det inte god mat och bra service, frågade Johannes. -Nej, sade gästen, -jag vill bara slippa kön.

Det var förskräckligt att höra. Vi hade stängt igen nattklubben, och hade inga gäster. Så en av de tuffaste uppgifterna jag någonsin haft var att fylla nattklubben med gäster. Detta var cirka 7 månader efter skolan i Österrike.

Till slut var det bara en servitris, Johannes och hans bror kvar som serverade. Han bestämde att öppna upp för lördagsluncher. Det tog sex månader att få 20 gäster mellan kl 12 och 17. Sen hände det något, vi levererade mat och dryck som gästerna ville ha.

Men det tog åtta år att komma på fötterna och hitta rätt omsättning och anställa folk. Det var de längsta åtta åren i mitt liv, säger Johannes. Sen började jag få lite andrum och kunde resa till Australien, och var där i 7 månader. Jag hade med mig min dator och insåg att man kan göra en massa roliga saker med datorn. Jag kunde hjälpa restaurangchefen hemma i Sverige över internet, säger Johannes.

Han insåg då att rollerna på restaurangen måste förtydligas, jobba mer med prognoser för att nå målen. Personerna på golvet som tar beslut måste ha något att följa upp så att att de vet om deras beslut var rätt eller inte.

Johannes har aldrig sett sig som en ledare, eller ens haft en ambition om att vilja bli det. Det har bara blivit så på grund av yttre omständigheter. Han hade intresse för att schemalägga personalen optimalt och få dem att sälja mer och bättre. -Det handlar om kommunikation och att alla förstår sin roll. Jag låter personalen jobba under stort eget ansvar, säger Johannes.

Att jobba med gäster är unikt varje gång. Man kan inte bemöta gäster på samma sätt, då blir det fel förr eller senare, menar Johannes. Man måste få en känsla för hur man skall ta varje gäst. T.ex. en i personalen är sommelier och restaurangansvarig och har ett jättestort ansvar för att få in rätt viner, och samtidigt kunna hålla sina råvarukostnader etc. Om Johannes inte litar på henne fungerar det inte. Men hon måste få rätt verktyg för att kunna följa upp sig själv och veta vad gästerna vill ha. Det enda Johannes gör är att titta på sifforna och lyssna på gästerna om de gillar vinerna.

Idag omsätter restaurangverksamheten 70 miljoner kr med 130 medarbetare på sju enheter. Vi vände skeppet med Storan 2011 då det började gå bra. När jag kom tillbaka från Österrike hade jag ingen drivkraft att hålla på med restaurang. Jag skulle kunna sålt stället och gå vidare med något annat, tänkte Johannes.

Inspiration!
Jag satt på flygplatsen i Köpenhamn och läste om Buenos Aires. Då kom skolan i Österrike tillbaka i tankarna, och jag blev så sugen på att åka till Argentina. När det mesta var ordning på Storan så åkte jag ner till Buenos Aires och Sao Paulo i Brasilien, som kanske är ännu mer intressant som matstad är Buenos Aires. Pastan och sushi är fantastiskt, tycker Johannes.

Han kom till en restaurang i Buenos Aires, som skulle vara den bästa köttrestaurangen. Den var helt nyöppnad, men Johannes kände att det saknades något, utan att veta vad. Men köttet var helt fantastiskt.

En annan dag gick de på stranden och gick förbi en restaurang, gick in där och skulle äta. Det fanns dock inget bord, så han fick vänta i baren. Efter 3-4 drinkar blev ett bort ledigt. Då gick han förbi världens största vinkammare, han passerade köket, det största kök han sett. Så kom han in till borden där gästerna sitter, stort som en fotbollsplan.

Servitören kom och frågade vad Johannes skulle äta. Vad är bäst? Entrecoten, sa servitören. Köttet var magiskt. Det var så bra så han var tvungen att gå dit dagen efter. Och när han väl var där så hamnade han bredvid en engelsman. De började prata och det visade sig att engelsmannen hade planerat i två års tid att komma till just denna restaurang. Det visade sig dessutom att engelsmannen var från Stockholm. Han undrade vad Johannes jobbade med, - jag driver restaurang i Linköping, berättade Johannes. Och du vet inte vad det här är för köttrestaurang, sade engelsmannen.

Den andra gången på restaurangen i Buenos Aires åt han en flankstek. Då bestämde Johannes sig för att nästa restaurang som han öppnar skall vara en köttrestaurang. Därifrån till Johannes Kök (en restaurang i Linköping för köttälskare) var en tillfällighet. Han tog en promenad med sin farbror, som skulle till garaget bakom filbytergallerian. Gå ner och kolla där, sa hans farbror. Det är en jättefin lokal som Johannes gillade. Han sprang upp till fastighetsägaren och sa att han ville hyra.

Sen var det bara att bygga restaurangen efter Johannes bild han hade i huvudet. Det var svårt att komma på ett bra namn på restaurangen. Johannes tog hjälp av en reklambyrå, som kom på namnet Johannes Kök. Så självklart, varför kom jag inte på det själv, tänkte Johannes.

När de byggde Johannes Kök kom ett erbjudande om att bygga restaurangen 1854, vid Stora torget i Linköping. Då fanns det redan en restaurang där som hade det väldigt tufft, de fick stänga igen. Johannes fick lite panik för att han ville egentligen inte hålla på med restaurang. Men på något sätt brann han för det ändå. Han blev ditkallad av fastighetsägaren och de satt inne i lokalen. Han hade försökt hitta andra krögare att starta restaurang, men det var ingen som såg potentialen i lokalen. Det var en jättetråkig lokal, men det fanns en pizzaugn. Det var som att Stångåstadens gamla kontor var kvar, fast de slängt dit en massa köksutrustning. Men med hjälp av en arkitekt skulle det bli ett italienskt kök.

Entrén till restaurang 1854 skulle inte vara från Stora Torget, utan istället från sidogatan Bokhållargatan. På vägen ut från mötet berättar byggaren att det varit världens största bankrån här inne! Inspirationen till den italienska restaurangen hade Johannes fått sju år tidigare från en artikel han läst om restaurang Baltatzar i New York. En annan orsak var att när Johannes tog sin söndagspromenad i Linköping hamnade han alltid på någon lokal pizzeria. Han kände att det saknades något, en prisvärd restaurang där unga barnfamiljer kan gå och studenter. Man skulle kunna få en matbit och ett glas vin för 200 kr.

Det tog ett år att utveckla det konceptet. Samma dag de skrev på kontraktet om restaurang 1854 blev Johannes kallad till ett möte om Storans lokaler (restaurangen vid Stora Torget). Det var då tanken kom om att utveckla konceptet i källaren på det som idag är Malt & Humle. Han ville återskapa känslan från de gamla svenska ölhallarna, men med en modern tappning med inspiration från Brooklyn och Berlin.

Malt & Humle var en bra komplettering till Storan, och även ett sätt att garantera sommarpersonalen som jobbade på uteserveringarna ett jobb efter sommaren. Det blev totalt tre koncept som utvecklades samtidigt; 1854, innergården och Malt & Humle.

Säkrare ledare
Under de år i Linköping har Johannes blivit säkrare som ledare, är mer påläst, trygg i sig själv och gjort så mycket misstag. Alla restaurangkoncept som Johannes utvecklat idag baseras på misstag som gjorts på Storan under de sju åren han var där efter tillbakaflytter från Österrike.

Johannes får energ från medarbetare som har energi, men inte vet åt vilket håll de skall springa. En annan energikälla är gäster som ger konstruktiv kritik. Jobbet är en livsstil som kräver uthållighet. Du måste kunna hantera gäster.

Att vara chef innebär att du måste hitta ett sätt att leda. Det får inte bli som en hönsgård, menar Johannes. Du måste vara bestämd och veta vad som gäller. Jag måste har rätt bra koll på allt, säger Johannes. Var tillmötesgående och låt personalen lära sig av sina misstag. Det handlar inte om att springa fort, det handlar om att springa smart.

Om jag skulle släppa loss alla skulle komma före mig om vi började springa. Men att komma i mål lite smartare, för vägarna är inte raka. Det gäller att ha redskap för att ta sig fram i motgångar och motvind. Det är vad som stärker individerna som jobbar här. säger Johannes.

Många av våra medarbetare är väldigt unga. För mig är det helt naturligt, jag var själv väldigt ung när jag kom in i detta, berättar Johannes. Han fick ner en konsult från Stockholm som aldrig hade sett så ung personal.

Johannes har utbildat personalen under flera år genom att dela med sig av sin egen resa, så att deras resa inte behöver ta tio år, snarare ett eller två. Johannes vill att de kan ta ansvar, se vad gästerna vill ha och anställa rätt personer. Det viktigaste av allt är tålamod, säger Johannes.


Lyssna på hela avsnittet här (43 min).

Besök Johannes Soners hemsida: www.s8g.se